Enjuagar las lentejas, colocar en una olla y cubrir completamente con agua fria y poner a hervir, agregar una hoja de laurel, tomillo y 1 cucharadita de sal, durante 12 a 15 minutos.
Para la vinagreta, colocar unas ramas de eneldo en la procesadora, 2 cucharadas de aceite de girasol, 2 cucharadas de vinagre de vino, una pizca de sal y una de azúcar y procesar. Si no quiere usar eneldo, se puede usar perejil o albahaca.
Hornear una remolacha por 45 minutos con la cáscara, pelar, lavar y cortar en finas rebanadas con una mandolina.
Colar las lentejas y enjuagar con agua fría para detener la cocción.
Poner lentejas en un plato o fuente, unas rebanadas de remolacha, trozos de queso de cabra, vinagreta y condimentar con un poco de sal y pimienta.
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